泥根玉雪原無染──白花藕採收與食記 @ 邊界‧酒店

雖然曾經親訪白河，看過白河的蓮藕採收與藕粉製作(請參見〈冬至白河藕香溢──蓮藕粉製作〉一文)，不過這畢竟與一般用來作菜食用的菜藕並不相同，為此，心裡總惦記著想要看看菜藕的採收。偶爾在鄉間興奮的看到一畝藕田，但總碰不到農人，一陣子再去時又已採收完畢，總無法如願看見正在採收的過程。

那日偶然在菜市場發現有人在賣蓮藕，詢問之後，才知道原來嘉義的民雄正是菜藕的大產區。年輕時曾在民雄讀過書，印象中並沒有任何片許的荷花印象，除了可怕的民雄鬼屋以及一條望不盡的鐵軌之外，剩下的就只是遍野的稻田，一時間腦海竟湧現起消褪許久的年輕過往，浮現起一畦未曾在年少時謀面的白蓮。

綠葉田田藕花稀的白花藕

一早將女兒送上娃娃車之後就直驅民雄，走在過往上學的路上，景物早已遷變，年少時的悲愁喜怒也找不著絲毫可以回溯的蹤跡，反倒是隱身在熱鬧街角外的荷花田一眼就看見了。綠蒼蒼的一片蓊鬱，要不是零散著寥寥可數的幾朵白蓮，還真讓人誤以為是芋頭田。後來才知道這種菜藕又叫做白花藕，白花藕的花極少甚至不開花，養分幾乎集中於藕根，因此比專供採收蓮子的紅花藕大上好幾倍，滋味亦較鬆脆鮮甜，宋朝詩人楊萬里有詩流傳：「比雪猶鬆在，無絲可得飄。輕拈愁欲碎，未嚼已先銷。」(〈小集食藕極嫩〉)想來這種銷融在齒舌之間的美味，指的應該就是這種白花藕。

挖藕前先將荷葉割除

農人使用特製的鐵耙挖藕

在田間小路尋訪著，終於發現了挖掘藕根的農夫。翠綠的荷田中，大部分的荷葉已經割除準備採收蓮藕了。沿著田隴走過去，炙熱的陽光薰烤出陣陣的荷葉清香及腐泥臭味，只見農人拿著特製的耙子隨意挖掘著，卻能不挖傷錯綜複雜隱藏在泥中的藕根。事實上想要完整無傷的挖出蓮藕，就必須了解藕根生長的特性，《韻會》一書提到：「凡芙蕖行根如竹行鞭，節生一葉一花，葉花常偶，故謂之藕。」

藕節上生一花一葉，葉與葉之間為藕之所在

挖藕時，從殘存的莖就可以知道藕的位置與走向

原來蓮藕只會在藕節間生出葉與花，因此只要先把表面約二十公分左右的爛泥耙開，讓殘存在藕根上方的藕莖露出，就可以知道埋藏於下方藕根的位置與走向，這時再小心翼翼的徒手把埋在爛泥中的整根蓮藕挖出即可。

這與白河採收蓮藕的方式截然不同。白河的蓮藕，由於是用來製作藕粉，採收後就必須絞碎，因此根本不必在意蓮藕是否損傷，只要等到冬天水田乾涸之後，用推土機直接把埋在土裡的藕根鏟出，隨後再撿拾即可，相較而言是較為輕鬆的。

看到農人的採藕，不禁想起古書中曾提到一種奇特的採藕方式叫做「踏藕」。《酉陽雜俎》曾有一段奇特的描寫：唐朝大曆年間，高郵百姓張存以踏藕為業，曾採得深兩丈可合抱之藕，截斷之後，中間竟藏有一把兩尺色青無刃之劍。記載雖有神異之處，不過踏藕確實是一種真實的採藕方式。據說從前的大明湖盛產白花藕，由於不能竭乾湖水以進行挖掘，因此只能用雙腳在水中與爛泥中踩踏，當發現蓮藕後，再用腳的巧勁將藕從泥中逐步挑出，一根大藕隨即浮上水面，隨後再由駕著小舟的人來拾取。

農人挖起蓮藕後隨手去除側芽及泥根

蓮藕有一美其名，被譽為「白玉臂」，不過看它剛從爛泥中被挖出來的樣子，實在很難與白嫩的美人手臂聯想在一起。農人將蓮藕拔出後，隨手清除大部分黏附的泥巴及側芽雜根之後，並不立即清洗表面污泥，而是成堆的置放在田邊，裝箱後就直接由貨運車運到台北販售處的倉庫儲放，直到要上市前才把表面的泥巴洗掉，這樣才能保存蓮藕的最佳品質。

挖出來的蓮藕成堆置放在田邊，並不立即清洗，隨即裝箱運往台北

由於這裡採收的蓮藕幾乎都運往台北銷售，因此在南部的市面上看不到這樣肥大質佳的蓮藕，通常都是一些切除不要的老藕及瘦小損傷的劣品，一般也只能用來煮蓮藕茶，為此怎能不把握機會好好嘗鮮一番呢？於是就近買了些用荷葉包著的髒兮兮的蓮藕，經過一番仔細的清洗，果然露出了有如宋代詩人范成大所形容的「泥根玉雪元無染」那潔皙肥美宛若美人之臂的藕根，一股想要咬下的衝動，幾乎讓人忘了那剛從髒污的臭泥中洗淨而已。

最鮮嫩的藕頭如梨般鮮脆，被稱為果藕

相傳宋代詩人劉克莊特別喜愛吃鮮藕，認為吃蒸藕是「好事染紅無意思，癡人蒸熟減風姿」，據說好吃的蓮藕如梨子般甘甜，更讓人有種不得不躍躍試試的衝動了。削了一塊最白最嫩的頂芽，果然水汪汪的嫩脆如梨，越往後段則越老、口感愈差，實在不適合鮮食。另外夏初的蓮藕最嫩，又稱果藕，顧名思義可當水果吃，而秋藕則略老適合煮菜，至於冬天則成老藕，此時纖維多而粗硬，澱粉質多適合作藕粉。想要吃到如水梨般鮮脆的嫩藕，除了藕的品質外，時節也是影響很大的因素呢。

藕頭如拳頭狀最嫩，適合鮮食涼拌。右圖中如雞腿狀最老，適合煮茶；中段煮食後口感最佳

在陣陣飄拂的藕香之中，這時突然意識到為何年輕時代在民雄讀書時總遇不到近在咫尺的白蓮？卻老是迢迢的跑到白河去看紅蓮。或許，年輕的心總是往上、往遠方瞻望的，那擎天綻放的紅蓮不啻是當時渴望燦爛飛揚的心情......

再一次走在年輕時走過的路，也才能仔細尋覓那時所遺漏而不能欣賞的風景。綠葉田田藕花稀，於泥中挖掘的是不被染污的「中虛七竅」(註)，韓愈說「冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉痾痊」，這或許正是生命返轉於內、於下，不再往外張揚，玉根結泥的藕實滋味吧，也或許是蘇軾「不如玉井蓮，結根天地泥」的人生感嘆。心裡總想著，白居易千里迢迢帶著蘇州的白花藕到洛陽去種，難道只是為了吃？相信定是有某種精神寄託吧！