邊界‧酒店

中元普渡將至，很多人家都會準備許多豐盛的祭品來祭拜祖先與好兄弟，芋頭是最常見的祭品之一。原因除了七月是芋頭的盛產期外，此外古人也相信：「拜芋頭才能找到好頭路」，這是取芋、路的諧音所得的吉祥意。因此，常常會準備一些芋頭料理，如芋粿、芋巧、米粉芋、芋頭湯等，以祈求祖先庇佑找到好工作。

今天就來跟大家分享一道宋代的芋頭料理——酥黃獨，這道料理是出自南宋的《山家清供》。對古人而言，雪天吃芋，是人生最大的享受之一，唐宋時期，禪僧與文人最喜歡吃煨芋和煮芋頭，因此芋頭又被稱為「禪食」。

最有名的例子就是唐代的懶殘禪師在牛糞中煨芋，宰相李泌前來造訪，他還懶得理會對方，直揮揮手說：「尚無情緒收寒涕，哪得功夫伴閒人？」還有一個山人也寫了類似的詩：「深夜一爐火，渾家團欒坐，煨得芋頭熟，天子不如我！」這種描寫全家團圓，興高采烈煨芋的情景，箇中的情趣與滋味怕是天子也沒有閒情逸趣可以享受的呢！

大概就是這種逍遙自適、不汲汲營營名利富貴的境界太讓人嚮往了，以致煨芋的情趣一直不斷被文人傳頌下來。明代高濂《遵生八箋》的「冬時幽賞十二則」即記下了「雪夜煨芋談禪」的情境，宋代文人更有許多教人怎麼吃芋頭的妙招。冬天未到，尚不是煨芋的時節，《山家清供》所記載的「酥黃獨」，雖然也是雪天吃芋，卻比較適合現在的氣候來吃，以下就介紹作法：

酥黃獨 (香酥芋頭煎)

食譜：出自南宋《山家清供》

 材料：中型檳榔心芋頭一顆、香榧子15克、甜杏仁15克、甜麵醬一匙、麵粉40克

作法：

1. 檳榔心芋頭煮40分鐘，放冷削皮，切薄片備用。
2. 把杏仁與香榧子(如果沒有，可用腰果、松子或杏仁果代替)搗碎，不宜太碎。
3. 調麵糊：把麵粉加入40c.c.水，再加入堅果碎粒與甜麵醬，若想讓風味更好，可再加1-2匙的糖。
4. 把芋頭薄片掛上麵糊，入油鍋煎至香酥即可。

這道乍看沒甚麼特別的芋頭煎或說芋頭天婦羅，實際做了之後才發現滋味真是無與倫比！芋頭軟糯綿密、粉衣酥脆、突出的堅果顆粒被油煎過，洋溢著杏仁與香榧子的清香，實在讓人食指大動！

其中大家比較陌生的大概就是香榧子這種堅果，我也是第一次嚐到這種堅果。據說它是生長在西施故鄉的深山裡(今浙江一帶)，是一種紅豆杉的種子，從開花到結果必須耗費三年的時間。這種堅果含有非常豐富的油脂，有一種特殊的杉木香氣，從宋代以來就是貢品，是相當名貴的堅果，古書所記載的很多糕點都會用到它。

剝香榧子是比較費工的，因為它有很堅硬的外殼，還有一層黑色的種皮必須刮除，才能嚐到香榧子的美好風味！

最後，要來聊聊為什麼叫做「酥黃獨」？一開始百思不得其解，還以為是煎得又酥又黃的芋頭煎，加上《山家清供》又說「世罕得之」(滋味難得)，所以以為是又酥又黃的獨家料理。但後來才知道，原來有一種長得像山藥的薯蕷科植物就叫黃獨，塊根表面一個疙瘩一個疙瘩的，有人就認為這道芋頭煎因為掛著堅果的顆粒下去煎，就好像黃獨塊根的表面一樣！唉…這或許就是文人菜的特色之一，不賣弄才學一番，似乎不能顯示自己的學問一樣！

來看看黃獨的塊根吧！